Aspekty skladovania poľnej zeleniny

Pre zabezpečenie poľnej zeleniny pre konečných spotrebiteľov a spracovateľov je dôležitá nielen celková agrotechnika počas vegetačného, ale i mimovegetačného obdobia, ale aj systém podmienok pre jej skladovania.

   V prípade skladovania koreňovej zeleniny so zameraním na petržlen, mrkvu a paštrnák je zber realizovaný špeciálnymi zberačmi, ktoré vyoranú zeleninu vyťahujú, zbavujú vňate a bez odhlinenia a čistenia priamo nakladajú na prívesy. Ošetrenie  je dôležité predovšetkým po naskladnení, kde je potrebné intenzívne vetranie suchším vzduchom pri teplote + 10 °C (fáza chladenia, osušenia). Množstvo a tlak vetracieho vzduchu závisí od stupňa zahlinenia. V priebehu skladovania je potrebné zabezpečiť vetranie s intenzitou 30 m³.t^-1.h^-1. Správnosť skladovania je v udržiavaní odporúčaných mikroklimatických podmienok a je namieste zdôrazniť, že vyššia teplota podporuje vyrastanie a nižšia relatívna vlhkosť vzduchu pod 80 % má za následok vädnutie. V takýchto prípadoch je vhodná inštalácia zvlhčovačov alebo zakrývanie vychladených stohov polyetylénovou fóliou. Viac citlivá na zaparenie ako na namrznutie je pri skladovaní mrkva a petržlen. Pri týchto druhoch treba zdôrazniť neopodstatnenosť skladovania i keď len v niekoľkodňovom období, spolu s ovocím, pretože pôsobením etylénu horknú a tento prejav po vyskladnení z chladiarne sa prejaví až po niekoľkých dňoch. Zeler nie je vhodný na skladovanie v prípade, ak pochádza z plôch prehnojených dusíkom a zavlažovaných pred zberom. Taktiež horšia kvalita je pri zeleroch, ktoré boli pestované na pôdach s nedostatkom vápnika. Pri uskladňovaní sadzačiek zeleru je vhodné ich presypávať pieskom, do ktorého je možné pridávať vápenný prach a srdiečka ponechať voľné. Z koreňovej zeleniny pre uskladňovanie nie je príliš vhodný čierny koreň (hladomor španielsky), ak bol pestovaný na ťažších, alebo príliš ľahkých a suchých pôdach. Pri skladovaní červenej repy šalátovej v hrobloch je riziko značných strát, a preto je vhodné presypávať ju v hrobli vlhkým pieskom. Udržateľnosť červenej repy v chladiarňach je až 5 mesiacov. Z hľadiska dĺžky uskladnenia pri reďkovkách sa lepšie uchovajú červené odrody ako biele. Okruhlica v porovnaní s ostatnou koreňovou zeleninou sa vyznačuje vyššou citlivosťou na hnitie, pričom v optimálnych podmienkach vydrží 5 mesiacov. Pomerne dobrú znášanlivosť nízkych teplôt má kvaka, ktorá však nesmie namrznúť a najlepšie je uskladňovať ju vo vyhĺbených hrobliach 0,3 ma hlbokých a 0,8 m širokých. Doba skladovateľnosti chrenu v chladiarňach je až rok, pričom v prípade nechladených skladov je nebezpečie, že za pomerne krátky čas dôjde k strate arómy a vysychaniu.

 

 

 

 

  

 

Vzhľadom k optimálnym podmienkam pre skladovanie hlúbovej zeleniny je možné napr. pri kapuste uchovať neskoré odrody 6 – 8 mesiacov, jesenné odrody 3 mesiace a skoré po dobu 1 mesiaca. Pri skladovaní zameranom na odstránenie vonkajších listov, sa dosiahne pri intenzívnom vetraní zasychanie povrchových listov, čo predstavuje ochranu pred mikroorganizmami. Táto fáza trvá 4 – 6 týždňov, rýchlosť vzduchu má byť až 0,9 m.s^-1 pri tlaku 700 Pa a vlhkosť 80 – 90 %. V ďalšej fáze je potrebné zabezpečiť tepotu okolo 0 °C a relatívnu vlhkosť 90 – 97 % pre zamedzenie hmotnostných úbytkov. Rýchlosť vetrania by mala byť 0,3 m.s^-1, intenzita 50 -150 m³.t^-1.h^-1. V porovnaní s kapustou je kel odolnejší voči nízkym teplotám, pričom z fyziologických porúch je časté opadávanie listov, žltnutie a hnedá škvrnitosť vnútorných listov. Z hľadiska určitých rizík je potrebné sledovať a realizovať opatrenia proti možným patogénom, predovšetkým Erwinia, Peronospora, Phoma, Sclerotinia, Pseudomonas, Xanthomonas, Alternaria. Z hľadiska dĺžky skladovateľnosti sú pri druhoch kalerábu vhodnejšie modré odrody, ktoré nie sú náchylné na drevnatenie. Je možno uviesť, že v chladiarňach si uchováva optimálnu kvalitu. Pri karfioloch pre skladovanie je dôležité ponechávať listy na ochranu ružíc, pričom si vyžaduje rýchle schladenie po zbere a uloženie do chladiarne. Pri dlhšom uskladnení dochádza k zhoršovaniu chuti, zmene farby a rizikám rozširovania mikrobiálnych chorôb, pričom problémom je častý výskyt Alternarie.

 

 

V prípade cibule je dôležité, že pri vlhkom počasí pri zbere je potrebné dodatočné predsušenie vzduchom zohriatym na + 30 °C, a to v nasledovných fázach:

1. v priebehu 24 hodín po dobu 3 dní je potrebné vetrať vzduchom s teplotou 30 °C, vlhkosťou pod 75 %, kým teplota horných vrstiev dosiahne 25 °C, pričom množstvo vzduchu má byť až 400 m³.t^-1.h^-1, zabezpečenie plynulého vetrania vonkajším nezohriatym vzduchom po dobu 6 -12 hodín,
2. pre účely ochladzovania je dôležité vetranie chladným vonkajším vzduchom s vlhkosťou pod 75 % – 10 až 12 hodín,
3. realizovať približne 2 týždne vetranie v noci chladným vonkajším vzduchom s vlhkosťou pod 75 %, týždenne 30 – 40 hodín,
4. pre zníženie teploty k 0 °C vetranie chladným vonkajším vzduchom s vlhkosťou 65 %, podľa potreby 16 – 22 hodín týždenne.

Pri neskorej cibuli je v priebehu skladovania potrebné vetranie 80 m³.t^-1.h^-1, tlak vzduchu 750 – 800 Pa, vetranie 2 -3 h.d^-1. Využitie chemických retardátorov je v prípade obmedzenia vyrastania cibule. Z hľadiska možného výskytu patogénov je potrebné venovať pozornosť predovšetkým pri Peronospora, Fusariu, Botryotinia, Penicillium.

 

 

Pri cesnaku pre lepšiu uchovateľnosť vône je vhodná teplota v chladiarni 1 -3 °C, pričom v priebehu skladovania je potrebné sledovať a pristúpiť na opatrenia pri možnosti výskytu huby Fusarium a Penicillium.

Pri plodovej zelenine, hlavne rajčiakoch, je potrebná opatrnosť v súvislosti s rýchlosťou schladenia plodov, z hľadiska straty konzistencie a chuti. Po vyskladnení zelených rajčiakov ich dozrievanie možno umelo zrýchliť a z hlavných chorôb je potrebné sledovať výskyt a poškodenia Pseudomonas, Erwinia, Alternaria, Aspergillus, Coletotrichum, Phoma, Fusarium, Cladosporium, Phytophthora.

   Paprika je náročná na vetranie, pričom dobré výsledky sú pri skladovaní v polyetylénových vrecúškach, ktoré chránia pred vädnutím. Uhorky nie je vhodné skladovať s rajčiakmi a zrejúcim ovocím (etylén spôsobuje žltnutie uhoriek). Tekvice je možné skladovať i v nechladenom sklade s primeraným vetraním pri teplotách + 8 °C až + 13 °C, v klietkach alebo voľne uložené na policiach. Pri skladovaní dyne červenej i melónu cukrového je potrebné zdôrazniť ich citlivosť na nižšie teploty, pričom pre skladovanie sú vhodné teploty nad +7 °C. Pre zamedzenie popraskania plodov je potrebné ukladať do jednej vrstvy. Podobne baklažán, ktorý je taktiež citlivý na chlad je vhodné uchovávať pri teplote nad +7 °C a pri nevyzretých plodoch je potrebná teplota nad + 12 °C. Z hubových chorôb je poškodzovaný najmä pri Alternaria a Penicillium.

Pri strukovej zelenine je pri fazuľke so žltým strukom potrebné zdôrazniť ich pomerne dobrú odolnosť voči nízkym teplotám. Po vyskladnení sa môže farba strukov meniť, ak skladovanie prebehlo pri teplote pod + 4 °C. Počas skladovania je nevyhnutná intenzívna cirkulácia vzduchu. Následkom dlhého skladovania hrášku je prejav v strácaní farby a zasychaní.

Pri Listovej zelenine – hlávkovom šaláte je pre krátkodobé skladovanie dôležité zberať ho vo večerných alebo ranných hodinách. Nesmie sa skladovať súčasne s ovocím, ktoré dozrieva a vydychuje etylén. Pri kapuste pekinskej je potrebné pred uložením vonkajšie listy odstrániť a za optimálnych podmienok je možné ju uchovať až 2 mesiace. Nevhodný na uskladnenie je špenát mokrý alebo namrznutý a pri vyskladňovaní je potrebné ho pozvoľne otepľovať. 

 

 

Z hľadiska skladovania ostatnej zeleniny, pri artičokách je potrebné zdôrazniť ich citlivosť na nízku teplotu, pričom sa môžu uchovať až 30 dní pri teplote 0 °C a zároveň je vhodné pri uskladnení ponechať približne 0,1 m dlhý kvetný stvol. V prípade špargle je nutnosť uviesť, že neznáša ani prechodný pokles teploty pod bod mrazu.

 

Autor: Ing. M. Sudzina, PhD., prof. Ing. M. Valšíková, PhD.