Celiakálne ochorenie spôsobené prítomnosťou v potrave zásobných tzv. lepkových bielkovín obilnín sa vyskytuje u malej časti populácie ľudí. Iba 0,1 – 0,5 % stredoeurópskej populácie vykazuje manifestovanú intoleranciu (neznášanlivosť) na prítomnosť v potrave prolamínových bielkovín obilnín (pšenica, jačmeň, raž a ovos). Príčina neznášanlivosti je v prítomnosti oligopeptidových fragmentov gliadínu, hordeínu a avenínu, ktoré vykazujú vysokú frekvenciu glutamínu. Minimálnou alergecídnou štruktúrou je tetrapeptid nasledovného zloženia: –Pro-Ser-Gln-Gln-, alebo –Pro-Gln-Gln-Gln-, ktorý tvorí súčasť trypsín rezistentného gliadínu (33-mer-gliadín). Počas trávenia cereálnych bielkovín v tenkom čreve pôsobením deaminačného enzýmu transglutaminázy (TG) sú molekuly glutamínu(Gln-NH2) transformovane na glutamát (Glu). Imunoaktívne (alergecídne) oligopeptidy (antigény) rozpoznávané T-lymfocytmi sa viažu na špecifické receptory enterocytov, čím odštartujú imunitnú reakciu za vzniku protilátok, ktoré navodia stav celiakálneho ochorenia. Ochorenie spôsobuje patologickú deštrukciu štruktúry tenkého čreva, redukuje adsorpčný povrch pre vstrebávanie živín – malaabsorpčný syndróm, ktorý je príčinou deficitu vitamínov rozpustných v tukoch a minerálnych látok (najmä Fe, Zn, Se a Ca). Pre ľudí s predispozíciou ochorenia je limit na obsah lepkových bielkovín v potravinách do 200 mg.kg-1 a pre gliadíny 100 mg na kg produktu. Podľa kritérií stanovenej metódou ELISA je limit pre obsah lepkových bielkovín < 0,02 %. Príčiny celiakie sú vo fyziologickej podstate ľudského organizmu, ktorú môžeme definovať nasledovne:
1/ aktivita deaminačného enzýmu (premena: Glu-NH2 → Glu) je zodpovedná za vznik alergecídnej formy gliadínu s obsahom glutamátu(Glu),
2/ prítomnosť receptorov v epitelových bunkách sliznice tenkého čreva pre interakciu s gliadínovými fragmentmi a ich štiepnymi produktmi,
3/ nedostatočná enzymatická výbava degradácie gliadínov počas trávenia spôsobuje v tenkom čreve tvorbu najmä „33-mer – gliadínu“ rezistentného na trypsín,
4/ senzivita imunitného systému zodpovedá za reaktivitu T-lymfocytov, ktoré v prítomnosti gliadínových alergecídnych epitopov produkujú protilátky proti bunkám enterocytov.
Alergénne komponenty gliadínu sú pôvodné a sú prítomné i v divokých typoch pšenice a tvoria prirodzenú integrálnu súčasť genómu zrna cereálií. Jedinou reálnou formou prevencie a terapie ochorenia je vylúčenie produktov zo pšenice, raže, jačmeňa a ovsa z potravy.
Autor: prof. Ing. Ivan Michalík, DrSc., Nitra
