V rámci série Odbornej polemiky v čas. Naše pole bol 2. augusta 2021 zverejnený materiál na tému “Fenomén neznášanlivosti na lepkové bielkoviny“. V nadväznosti na zverejnené poznatky pokladám za potrebné zaujať stanovisko na medializované v TA3 neprimerané názory o tom, že pšenica špaldová je vhodná pre bezlepkovú diétu. Ide o výsostne nesprávne a zavádzajúce informácie, ktoré nie sú podložené exaktne merateľnými údajmi (Tab.1 a 2).
Výsledky analýz frakčnej skladby bielkovinového komplexu a % alergénneho gluténu metódou Eliza (Tab. 1 a 2) realizované na Katedre biochémie a biotechnológie SPU v Nitre jednoznačne potvrdili, že všetky analyzované druhy pšenice (pšenica letná forma ozimná, P. jednozrnová, P. dvojzrnová, P. tvrdá, Kamut) a Triticale (hybrid raže a pšenice) nie sú vhodné pre potreby bezlepkovej diéty. Metódou Eliza boli pre druh pšenica namerané priemerné hodnoty obsahu elergénneho gluténu 12,58 % pri rozpätí hodnôt od 11,5 do 14,1 %. V zrne pšenici špaldovej obsah gluténu zodpovedá hodnote 11,51 %, čo významne prekračuje limit < 0,02 platný pre bezlepkové potraviny. Pre posudzovanie vhodnosti potravín pre bezlepkovú diétu okrem % gluténu sú dôležité aj hodnoty zastúpenia frakcie gliadínov a glutelínov (tzv. lepkové bielkoviny). Pozornosť si zaslúži zrno ovsa, ktoré v ojedinelých prípadoch v závislosti od odrodovej skladby a najmä zníženého obsahu prolamínov (avenínov) v ojedinelých prípadoch môže vyhovovať pre potreby bezlepkovej výživy.
Autor: prof. Ing. Ivan Michalík, DrSc., Nitra
